Œnochêne : « Notre but est de faire des vins sur-mesure, des vins plaisirs, de grands vins

Avec un marché mondial colossal, Œnochêne entend revaloriser l’utilisation de bois dans l’œnologie. En sélectionnant les meilleurs chênes et développant des techniques de chauffe à la pointe, la société basée à Mauguio propose aux vignerons un éventail de palettes aromatiques pour créer des vins sur-mesure. Rencontre avec Jérôme Baudin, directeur général d’Œnochêne.

Dans quel contexte est né Œnochêne en 2006 ?

La pratique de l’homogénéisation des vins était très développée au Chili, en Australie ou en Nouvelle-Zélande, alors qu’elle commençait à naître en France en étant soumise à une autorisation européenne. Cela se pratiquait dans les caves pour rechercher les mêmes composés organoleptiques que nos concurrents internationaux. Jean-Luc Liberto, à l’époque président régional de l’Union régionale des œnologues de France a soutenu cette pratique pour les vins de Pays d’Oc et créé Œnochêne. Le Languedoc a ainsi été pionnier en la matière.

Dans votre atelier de Mauguio, vous transformez des morceaux de bois, destinés à être mis en contact avec le vin lors de la vinification. À qui s’adresse vos produits ?

Le bois pour l’œnologie vise un marché allant des entrées de gamme à moins de 2 euros la bouteille, jusqu’à des cuvées à 15 euros. Le marché de la barrique représente 2 % du marché mondial. Le fût de chêne existera toujours pour les grands vins. Nous intervenons sur le reste du marché.

C’est une vraie pratique œnologique utilisée aujourd’hui aussi bien par des petits domaines que des caves coopératives ou de gros négociants. Œnochêne permet d’ajuster l’intervention du bois tout au long du processus de la vie du vin. On travaille dès la fermentation, avant et après la malolactique, et on va construire avec le vigneron un profil de vin le plus proche de ce qui est recherché par le marché. C’est du sur-mesure tout en apportant une régularité.

Microstaves

Comment sont sélectionnés les bois ?

Nos bois ont les mêmes origines que les chênes des tonneaux. Nous nous sommes entourés de trois mérandiers français et deux américains. Ces professionnels du bois sélectionnent et achètent les bois, notamment auprès de l’Office national des forêts, en fonction des essences, des grains plus ou moins fins et des potentiels aromatiques à développer à la chaleur. Au bout de 24 mois de maturation, nous les réceptionnons pour les transformer dans des grands fours à chaleur tournante. Nous travaillons près de 600 tonnes bois par an : 85 % issus de chênes français (Nièvre, Allier, Cher), et 15 % de chênes américains (Ohio, Pennsylvanie).

Quels sont les différences aromatiques entre le bois américain et français ?

Ils sont complètement différents. Le chêne américain est un bois très riche, aux arômes de noix de coco. Il va apporter beaucoup d’aromatiques et une ouverture sur le fruit.

Le chêne français offre quant à lui un équilibre au vin, de la puissance tannique.

Copeaux ou chips

Comment intervenez-vous dans ce processus ?

Nous développons les arômes par notre système de chauffe : du pain grillé très léger au café, à la réglisse ou à la vanille, nous jouons sur le volume, la sucrosité en bouche, la sensation d’enrobement du vin.

Notre gamme classique propose six chauffes différentes, de la plus douce à la plus intense. Elles sont déclinées en trois tailles : chips (copeaux), microstaves, et staves (morceaux de bois de 7 à 12 mm). Plus on va vers de gros morceaux, plus le bois va apporter de la finesse et de la complexité au vin. Le temps de contact va également jouer : les copeaux sont utilisés sur une durée de 2 mois, les staves plutôt 6 mois.

Vous visez aussi un marché plus haut de gamme avec de nouveaux produits.

Il y a 5 ans, nous avons développé la gamme Quality one, un bois haut de gamme maturé 36 mois, issu des plus belles forêts et des meilleures chauffes. Le but est de faire des vins comparables à des vins élevés en barriques.

Notre dernière-née a été lancée en 2022 : la gamme « Minéral » apporte un équilibre sur la fraicheur et la tension des vins. Elle s’adapte en fonction des cépages. Ces staves épaisses de 27 mm sont destinées à des élevages longs de 8 à 10 mois.

Staves

En phase de développement, la mondialisation est aussi un frein face aux ressources épuisables ?

Nous travaillons avec 70 % de structures françaises et le reste à l’export est principalement basé en Europe. Le marché s’ouvre en Amérique du Sud, au Chili et en Argentine. La tension est palpable du côté de l’approvisionnement car la demande en matière « chêne » est mondiale, notamment en Chine qui pratique des prix démesurés. Beaucoup de chênes français partent à l’étranger alors que la ressource en France est bonne et les pratiques sont durables.

Quel appui avez-vous trouvé chez Vinseo ?

Nous faisons beaucoup de Recherches et développement. Pour une TPE comme nous, avoir accès à ces informations du secteur vin, mais aussi pouvoir assister à des conférences, participer à des salons internationaux comme le SITEVI, échanger et comparer les perspectives avec des vues différentes de la filière est très intéressant.