Nyséos : le laboratoire qui révolutionne le pilotage des procédés en œnologie

Nyséos est un laboratoire de pointe spécialisé dans l’analyse fine des arômes permettant d’apporter un regard objectif et complémentaire sur la qualité aromatique des vins et des raisins.
Stéphane Delpech, responsable du laboratoire et ingénieur en chimie analytique nous dévoile les secrets de Nyséos.

Stéphane Delpech, responsable du laboratoire Nyséos.

Stéphane Delpech, expliquez-nous comment le projet Nyséos a évolué, de recherches universitaires en laboratoire spécialisé pour la filière vin ?

Le laboratoire a été créé en 2007 dans les locaux de l’INRA au sein de l’UMR Sciences pour l’œnologie. C’était à la base une JEI, jeune entreprise innovante. Nous souhaitions déployer notre savoir-faire pour en faire profiter toute la filière professionnelle du vin.
Le laboratoire a déménagé des locaux de l’INRAE en 2014. Il est composé aujourd’hui de six personnes : deux techniciens, deux ingénieurs dont un œnologue, un docteur en chimie organique et le gérant Éric Bontemps.

Comment décryptez-vous les arômes des vins, votre spécialité ?

Nous utilisons des appareils de pointe avec le principe de chromatographie et de spectrométrie de masse. Notre « secret » est d’utiliser une technique d’étalonnage qui s’appuie sur la dilution isotopique. Cette méthode permet de s’affranchir de toutes les interférences pour atteindre des résultats beaucoup plus fiables et précis que les techniques conventionnelles.

Grâce à cette lecture ultra-sécurisée, nos clients peuvent prendre des décisions et optimiser plus facilement leur process de fabrication, mais aussi en tester de nouveaux.

Concrètement, sur quoi la finesse de vos analyses va pouvoir jouer ?

Nous travaillons principalement sur les arômes positifs, sur les blancs et les rosés, sur les thiols qui permettent d’apporter des arômes d’agrumes, de fruit de la passion, de buis, et les esters qui apportent le fruité. Selon les cépages, on va avoir des notes plus typiques. En travaillant sur les précurseurs d’arômes dans le moût, sur les marqueurs d’oxydation, cela permet à nos clients de trouver l’équilibre dans les pratiques préfermentaires pour avoir la composition idéale avant fermentation.
Une connaissance fine de la composition aromatique des vins permet aussi d’optimiser leur assemblage.

Des analyses à la pointe de la technologie : Nyséos utilise une technique d’étalonnage qui s’appuie sur la dilution isotopique.

Qu’est-ce que vos clients vont chercher le plus à améliorer ?

Les analyses permettent de faire ressortir certaines pratiques qui facilitent et rendent plus efficace le travail par la suite. Un vin qui se déguste mal mais sur lequel nous avons observé du potentiel grâce à l’analyse peut complètement être rattrapé.

Nous avons aussi développé des analyses de défauts sur la demande de certains clients. Notre accompagnement est très personnalisé car chaque client a sa problématique.

Est-ce que vos analyses peuvent anticiper l’impact du changement climatique dans les vins par exemple ?

Avec l’analyse, on peut effectivement aider à quantifier ces changements de profils aromatiques. Selon les volontés des clients, s’ils veulent garder leur typicité, ils vont jouer sur les assemblages et leurs pratiques pour atteindre l’objectif produit. S’ils veulent piloter la quantité d’esters, on peut définir de façon quantitative des objectifs produits grâce à l’analyse de vins de référence.

La jeune équipe de Nyséos spécialisée en chimie analytique.

Avec qui travaillez-vous ?

Nous travaillons avec tous les acteurs de la filière. Des caves particulières à de grosses caves coopératives, des centres en R&D qui ont besoin de l’analyse quantitative pour mesurer l’impact de leurs essais, des fabricants de produits et matériels œnologiques. Nous collaborons aussi avec des instituts techniques tels que l’IFV (Institut français du vin), qui fait d’ailleurs partie des actionnaires de Nyséos.

En 2021, un autre institut est rentré au capital de Nyséos : le Groupe ICV (Institut coopératif du vin). Qu’est-ce que cela vous a apporté ?

L’ICV a permis de nous rapprocher des problématiques de la filière vin. Nous, les membres de Nyséos, sommes tous spécialisés dans la chimie analytique. Nous avons finalement appris sur le tas le domaine de l’œnologie. L’ICV nous offre une vision de terrain qui permet d’être beaucoup plus concret et pragmatique.

Appliquez-vous vos méthodes à d’autres secteurs agroalimentaires ?

Tout à fait. Nous collaborons aussi avec les brasseries. Sur ce secteur nous travaillons beaucoup à l’étranger, notamment avec des producteurs de houblons basés en Nouvelle-Zélande, en Union Européenne et aux Etats-Unis, mais aussi avec des brasseurs américains ou européens.

Cette diversification date de 2016. Elle a été possible quand nous avons trouvé le moyen d’appliquer une de nos techniques d’analyse de thiols à la bière. Car il se trouve que cette molécule y est aussi présente. Nous menons aujourd’hui un gros travail de recherches sur cette famille de thiols pour avoir une vision plus complète sur la bière, mais aussi de nouveaux thiols découverts dans le vin. Les problématiques sont assez similaires.

Nous avons également des activités ponctuelles avec le secteur des cidres. Dans le cadre d’un projet collaboratif avec l’Institut français cidricole (IFPC) nous avons étudié l’impact de la composition du moût sur les arômes après fermentation du cidre.

Adhérer à Vinseo, c’est donc un pas de plus sur le terrain vinicole ?

Le réseau Vinseo nous permet effectivement d’échanger et de rester en contact avec tous les acteurs de la filière. Grâce à la newsletter, nous restons informés des actualités du secteur pour explorer de nouveaux sujets. Vinseo nous offre aussi cette opportunité de fédérer les efforts commerciaux en participant collectivement à des évènements comme le SITEVI.