Les architectes du vin d’Oenochêne font feu de tout bois

Mettre du bois dans son vin ? C’est l’innovation proposée par Oenochêne, société spécialisée dans la production de bois de chêne pour l’oenologie. Portrait d’entreprise…

« Il fallait être une sorte de fou pour repartir après deux incendies ! » Le président fondateur d’Oenochêne, société spécialisée dans la production de bois de chêne pour l’oenologie, Jean-Luc Liberto, se souvient encore avec amertume des incendies qui ont ravagé à deux reprises, en septembre 2008 et en juin 2012, son site de Marmande (Lot-et-Garonne). Un double traumatisme, que l’on peut aisément comprendre tant les dégâts furent impressionnants, qui n’a pas entamé cependant la volonté de réussir de ce passionné d’oenologie. « Nous avons perdu au final quatre ans de développement ; il a fallu repartir de zéro mais nous pouvons être fier de notre entêtement ! », analyse Jean-Luc Liberto. Fier d’avoir remis le couvert en janvier 2013, période au cours de laquelle la société a mis le cap au sud pour s’installer à Mauguio, en plein vignoble languedocien. Fier d’avoir réussi son pari d’installer durablement Oenochêne dans le paysage héraultais, aujourd’hui seule usine de production de bois de chêne pour l’oenologie en Languedoc et en Roussillon.

Des outils précieux

Des morceaux de bois de chêne utilisés pour l’élaboration des vins, y compris pour la fermentation des raisins frais et des moûts de raisins : c’est le créneau d’Oenochêne qui a été créé en 2006, dès l’autorisation de cette pratique oenologique en Europe. Mais rien n’a été simple… « Dans le cadre de mon mandat de président régional des oenologues du Languedoc-Roussillon,  je me suis vu confier la mission de mener une expérimentation sur les copeaux de bois dès 1995 en relation avec le syndicat des Vins du Pays d’Oc, explique Jean-Luc Liberto. Puis l’aventure a été lancée malgré de nombreuses turpitudes. »

Jérôme Baudin (à gauche), directeur et Jean-Luc Liberto, président.

Il a été difficile en effet dans les premières années de faire comprendre au grand public, « et aux douanes » ajoute avec sourire le président, l’intérêt de l’usage des copeaux de chêne. « L’ajout de copeaux de chêne est un artifice qui masque le goût du terroir », voilà un point de vue souvent entendu dans la profession. Mais à côté, d’autres professionnels, reconnus, voient un intérêt dans l’usage des copeaux de chêne : pouvoir se mesurer à de nombreux vins du Nouveau Monde qui eux n’hésitent pas à recourir à cette pratique pour boiser leurs vins, à la demande des consommateurs. « Il n’y a pas de triche ! », lance Jean-Luc Liberto qui rappelle que les vins chiliens récoltent 80 % des médailles d’or, et qu’« ils n’ont pas beaucoup de barriques là-bas ». Pour meilleure preuve, aujourd’hui les spécialistes affirment qu’en une décennie, les morceaux de bois et les alternatives aux barriques se sont imposés auprès des oenologues, comme des outils précieux afin de piloter le profil produit de leurs vins. C’est ainsi que le développement d’Oenochêne, qui compte huit salariés, laisse présager des recrutements dans les mois à venir.

Secret de fabrication

Autour des architectes du vin que sont donc Jean-Luc Liberto mais aussi le directeur de l’entreprise, Jérôme Baudin, c’est toute une équipe d’oenologues qui a développé une expertise particulière de la production du bois. Mais il y a aussi des techniciens qui accompagnent et conseillent leurs clients à toutes les étapes de l’élaboration de leurs vins. Les produits d’Oenochêne sont destinés à tous les professionnels de la filière vitivinicole : caves coopératives, domaines viticoles, négociants, metteurs en marchés. Et la société travaille avec un distributeur exclusif en France, Sofralab, mais exporte également ses produits à travers le monde : Espagne, Italie, Portugal, Maroc, Tunisie…
Ces architectes du vin ont conçu un procédé innovant et unique pour la production de bois de chêne pour l’oenologie : un système de chauffe douce par « convection à coeur », induisant l’usage d’air ventilé afin que, dans le four, chaque pièce de bois bénéficie exactement du même traitement par balayage, assurant l’homogénéité de production de la société. Ainsi, grâce à des températures allant de 100 à 300° C selon les profils recherchés, le procédé permet de mettre en valeur les qualités des bois employés. Voilà le secret de fabrication !

Traçabilité des bois

Pour la sélection et l’approvisionnement en bois, Oenochêne a mis en place des partenariats forts avec des mérandiers qui lui assurent régularité, qualité et traçabilité des bois. Le travail des bois, sur toute la longueur de la chaîne, est respectueux de l’environnement, naturel, sans aucun ajout de produit chimique. Les morceaux de bois proviennent exclusivement des espèces de chêne : le Quercus Petraea (chêne français) et le chêne blanc d’Amérique, le Quercus alba. Le bois est entreposé à l’air libre de 18 à 30 mois. C’est à cette étape que s’accomplit une somme de réactions physico-chimiques indispensables à l’affinage de la qualité du bois. La maturation du bois lui permet de perdre de son excès de composés tanniques désagréables et développe son potentiel aromatique par la transformation de précurseurs d’arômes jusque-là inodores.

Les étapes de la production

LA CHAUFFE Les bois sont soit laissés à l’état naturel, soit chauffés par convection de manière légère, moyenne ou forte. Les chauffes par convection (système d’air chaud ventilé) permettent d’avoir une bonne reproductibilité et une chauffe à coeur et homogène. Pendant la chauffe des bois pour l’oenologie, il se produit une transformation des polyosides du bois (cellulose et hémicellulose principalement) en composés furaniques (notes caramel, grillé), en composés énoliques (sucrosité, pain grillé), en aldéhydes phénols (vanille, épicé, boisé) en composés méthyl-lactones (noix de coco, boisé)… L’évolution et la formation de tous ces composés sont obtenues en fonction de l’intensité de la chauffe.
L’ENSACHAGE L’emploi des produits est facilité grâce à un emballage adapté. Les chips, microstaves et ministaves sont conditionnés dans des sacs de polyéthylène de 5 kilos adaptés à une utilisation facile et mise en oeuvre dans les caves. Pour des utilisations en barrique ou autres contenants, des systèmes  ont  été  étudiés  et  sont  mis  à  la  disposition  des clients.

LA TRAÇABILITÉ Tous les lots réceptionnés par Oenochêne sont contrôlés et accompagnés d’un certificat d’origine. La traçabilité du bois est assurée de la réception du bois au conditionnement. Chaque morceau de bois est contrôlé avant chaque transformation et chaque lot subit une analyse sensorielle avant la commercialisation. La norme HACCP est mise en place depuis 2009. Plusieurs avantages découlent de ces choix technologiques : un, le procédé permet d’exhauster la sucrosité des bois ; deux, il offre la possibilité, inédite jusque-là, d’obtenir une palette d’arômes presque infinie, du vanillé au chocolat en passant par le pain d’épice et le moka en fonction des profils de chauffe retenus. Enfin, et c’est tout l’intérêt, il magnifie les qualités des vins, en les soulignant, autant le volume que la longueur en bouche, la complexité aromatique ou le fruité.