Le groupe Lallemand est leader dans la production de levures, de bactéries et de levures inactivées adaptées à des applications œnologiques. Explications avec Sandra Escot, responsable du marché Œnologie.
Le groupe Lallemand est une société canadienne privée, fondée à la fin du 19ème siècle, spécialisée dans la production de levures, bactéries et leurs dérivés. « Il s’agit d’une entreprise familiale, depuis trois générations, qui a su développer et pérenniser son activité. Le groupe est d’ailleurs leader mondial dans la production de biotechnologies dédiées à l’œnologie » explique Sandra Escot, responsable du marché Œnologie pour le groupe.
Au cours des années 1970, le groupe Lallemand a en effet su approfondir son expertise en fermentation en se lançant dans la recherche et le développement de levures sèches actives.
« Les micro-organismes produits sont aujourd’hui utilisés pour des marchés aussi divers que la boulangerie, la brasserie, la nutrition animale et humaine, les biocarburants, la pharmacie et la santé des plantes, mais également l’œnologie » précise Sandra Escot.
Un rayonnement partout dans le monde
Le groupe Lallemand s’est en effet rapidement spécialisé dans cette activité et développe aujourd’hui toute une gamme de bactéries œnologiques, mais aussi de nutriments et des levures spécifiques inactivées, contribuant à la qualité du vin. La division Œnologie du groupe Lallemand est d’ailleurs leader dans son domaine. « Tous nos produits, dont certains sont brevetés, sont distribués dans la plupart des pays et continents producteurs de vin » souligne la responsable Œnologie.
L’entreprise est également bien implantée en France. « Le siège administratif se situe à Aurillac, où se trouve notre usine de production de bactéries œnologiques. L’entreprise dispose également de bureaux et d’un laboratoire à Blagnac, où toutes les souches de levures et de bactéries sont testées quant à leur productibilité industrielle et leurs performances. C’est également ici que toutes les recettes de production sont mises au point » indique Sandra Escot.
Entre production et d’innovation
Ce véritable travail de production et de développement permet au groupe de proposer une large gamme de produits reconnus pour leur qualité. « L’usine d’Aurillac est dotée d’un équipement de pointe et possède de nombreuses certifications qualité dont celles requises pour l’industrie pharmaceutique et l’œnologie. Elle a par ailleurs la capacité de produire plus de 30 souches de bactéries malolactiques, dans différentes forme » souligne la responsable du marché Œnologie.
Le groupe est également en quête constante d’excellence et d’innovation. Cela se traduit par des investissements permanents en recherche et développement, explique la responsable Œnologie. « 5% du chiffre d’affaire est réinvesti dans la R&D qui est d’ailleurs perçue chez nous comme une exploration audacieuse et une culture de l’originalité. L’idée est de répondre aux attentes du marché et besoins des utilisateurs et même de les anticiper ».
Répondre aux nouvelles attentes
Le groupe Lallemand, présent sur tous les continents, est en ce sens un véritable détecteur des évolutions de consommation et de production. « On voit d’ailleurs une véritable tendance se dessiner en France concernant les vins sans sulfites. Or, celle-ci implique de nouvelles procédures et notamment de palier par des positions microbiologiques cet apport de sulfites, qui sont tout de même nécessaires en œnologie. Ils permettent en effet de stabiliser les populations microbiennes ».
Dans cette optique, la société Lallemand, l’INRA, le groupe ICV et Montpellier SupAgro ont développé une méthode innovante de sélection de levures très faiblement productrices de SO2, de composés soufrés négatifs et d’éthanal.
Relever le défi du changement climatique
Autre tendance et pas des moindres, la pression sociétale face à l’environnement. « Nous essayons d’y répondre au maximum que ce soit dans nos recherches ou dans nos usines de production par de nouveaux produits, plus raisonnés. Nous venons ainsi de sortir une nouvelle gamme LEVEL2 INITIA™ . Il s’agit d’une levure de bio-protection pour blancs et rosés qui va consommer l’oxygène et le cuivre. Nous proposons également de nouvelles gammes afin d’aider les vignerons à s’adapter au changement climatique. C’est le cas notamment de la gamme LalVigneTM qui permet de garder un peu de fraîcheur et de réduire l’hétérogénéité des grappes lors d’épisodes de gel ou de fortes chaleurs qui perturbent la maturité du raisin ».Tous ces outils aident les vinificateurs à faire face aux défis imposés par le changement climatique, tout en optimisant le profil de leurs vins.
Pack_PURE-LEES LONGEVITY
Améliorer la qualité du vin
Les levures et bactéries jouent en effet un rôle bien particulier notamment dans la révélation du profil aromatique d’un vin. Le choix de la levure sélectionnée est dès lors un paramètre-clef pour contribuer à révéler la typicité recherchée d’un vin. « Nos produits constituent ainsi des outils essentiels d’amélioration de la qualité du vin et permettent de définir un véritable style. C’est le cas notamment de PURE-LEES DELICACY™ et de PURE-LEES ELEGANCY™ deux nouvelles levures inactivées spécifiques sélectionnées chacune pour sublimer la délicatesse et révéler l’élégance des vins rouges » souligne la responsable du marché Oenologie.
Cette gamme « semi-corrective » permet par ailleurs de « réguler voire de corriger la sucrosité, le volume en bouche ou encore l’aspect de certains tanins qui peuvent parfois être encore trop agressifs, en accompagnant la fin de la fermentation. L’objectif est ainsi de proposer toute une palette au vigneron, afin de révéler l’artiste qu’il y a en lui » conclut Sandra Escot.
Le groupe Lallemand est membre du réseau Vinseo depuis plus de 5 ans. « Ce réseau est particulièrement intéressant pour un groupe comme le nôtre. Il apporte de la synergie entre les acteurs de la filière viti-vinicole dans une optique de création de valeur » assure Sandra Escot. La responsable du marché Œnologie est d’ailleurs à l’initiative du « Club Cave » de Vinseo, désormais renommé « Commission Chai & Œnologie ».
Lallemand SAS
19, rue des Briquetiers
BP 59 31702 Blagnac Cedex
05 62 74 55 55
sescot@lallemand.com
www.lallemandwine.com
