Jean-Louis Escudier : « Il faut aller du vin à la vigne et non l’inverse

Avec Alain Carbonneau, Jean-Louis Escudier, chercheur à l’Inra de Montpellier, a écrit « De l’oenologie à la viticulture », un livre de 280 pages sous forme de questions-réponses qui fait toute la lumière sur les sujets qui, dans le monde du vin, font débat aujourd’hui. Rencontre…

Vous venez d’écrire, avec Alain Carbonneau, « De l’oenologie à la viticulture » (1), pourquoi un tel titre alors que le cheminement habituel est inverse, c’est-à-dire de la viticulture à l’oenologie ?

Parce que dans la vraie vie de la filière, cela doit être ainsi : c’est le vin qui compte et pour cela il faut aller du vin à la vigne et non l’inverse ! La vigne d’un côté et le vin de l’autre sont trop souvent analysés et traités de façon indépendante par les spécialistes de ces sujets. « De l’œnologie à la viticulture » : nous avons écrit ce livre à deux, avec Alain Carbonneau, pour être assez exhaustif au travers de nos formations et expériences sur un champ de questions larges.
Avec Alain Carbonneau nous sommes très complémentaires et, du vin à la vigne, l’un comprend l’autre. Cette complémentarité et cette addition de connaissances devaient apparaître dans le titre. Avec nos mots de chercheurs, nous appelons ceci : « une approche ingénierie reverse ». Autrement dit : comment parvenir à son objectif, ici une qualité définie, on pourrait dire typique, de vin (et non une qualité standard), en se donnant tous les moyens pour y parvenir en remontant le processus à chaque étape. On s’intéresse dans ce cas au continuum sol, vigne, raisin, vin, soit l’inverse du chemin habituel…
Cette approche dans ce sens crée une dynamique de décisions beaucoup plus pro-active et impactant. Il ne s’agit pas de dire : « avec cette vendange, comment vais-je faire », mais « pour faire tel vin, que dois-je faire à chaque étape du continuum », « avec quelle qualité de raisin que j’ai obtenue pour mes objectifs finaux pour le vin ». Nous avons beaucoup échangé avec Alain Carbonneau avant de choisir ce titre. Il s’agit bien de définir les types de vin à élaborer en adaptant les pratiques œnologiques, puis viticoles en remontant jusqu’au terroir. Peu de livres traitent de ce continuum. Mais ce livre ne traite pas que de la culture de la vigne et de son élaboration…

Que trouve-t-on de plus justement dans ce livre qui n’avait jamais été abordé précédemment ?

Dans la logique de cette approche que je viens d’évoquer, nous abordons, avec une présentation grand public illustrée, un très grand nombre de ces maillons de connaissances à partir, au départ, d’acquis scientifiques les plus récents. Notre porte d’entrée est résolument scientifique, c’est d’ailleurs la marque de fabrique aux éditions Quae, mais notre effort a consisté à rendre accessible au plus grand nombre ces connaissances pour les réunir dans un seul ouvrage (ici, de 279 pages).
Notre livre, sur lequel nous avons travaillé plus de 2 ans est donc destiné à un grand public averti, et aux professionnels et aux apprenants qui veulent disposer des connaissances de base, un peu sur tout sujet, avec analyses et commentaires à l’appui. Ce livre a donc une vocation encyclopédique, mais elle est rendue attrayante à l’appui des 230 illustrations, photos et schémas réalisés ou retenus spécifiquement. Les équipementiers de la filière nous ont bien aidés aussi pour les illustrations.
Notre premier travail, qui a pris les premiers mois de conception du livre, a consisté à ouvrir une enquête large auprès de nos réseaux, des professionnels et du grand public : « qu’est-ce que vous souhaiteriez savoir sur la vigne et le vin », « qu’est-ce qui vous interpelle plus particulièrement », « quelles questions originales souhaitez-vous nous voir traiter »… Tout cela, nous l’avons structuré ensuite en 100 questions et 7 chapitres : l’environnement de la vigne, les vignes de l’extrême, le terroir ; la vigne dans son environnement : les variétés de vigne, leurs maladies, conduire la vigne, l’irrigation l’analyse du bio, du durable, de la biodynamie ; le vin pour tous dans toutes ses diversités, d’où viennent les 1500 composés du vin, sans trop de formules chimiques ; l’élaboration du vin jusqu’à ses contenants et les bouchons…
Ensuite, l’originalité porte sur l’analyse de la filière de la production viticole et, par exemple, des frontières du vin entre additifs pour lesquels il faudra, à terme, informer les consommateurs et les auxiliaires technologiques, classiques ou nouveaux. La consommation du vin est analysée, y compris au niveau sensoriel. Champagne et Cognac font l’objet de décryptage particulier.
Le livre se termine sur un chapitre incontournable : « le vin et la société, le vin est-il un aliment ?, le vin et la santé humaine ». Cet ensemble, avec toutes les illustrations proposées, en fait un livre original où l’ensemble des connaissances acquises à ce jour sont à la fois précisées et aussi analysées : les traitements des raisins ou des vins par des méthodes physiques, des membranes par exemple, tout comme les nouveaux additifs autorisés sont donnés en information. Faire du vin chez soi sans déclaration est aussi possible, on l’explique dans quel contexte.

Jean-Louis Escudier (à gauche) et Alain Carbonneau.

Votre profil est atypique : vous n’êtes pas d’abord œnologue mais ingénieur agroalimentaire. Est-ce que cela n’a pas favorisé votre engouement pour l’innovation et lesquelles ?

Oui et c’est bien pour cela que l’Inra a sélectionné ma candidature quand j’ai postulé ; parce que j’avais cette formation large en agroalimentaire, certes atypique au sein de cette filière vigne et vin, mais bien adaptée pour travailler avec les œnologues qui, sur le terrain, m’ont appris l’œnologie. Avant le vin, j’ai commencé ma carrière en m’intéressant au sucre (de raisin), canne et betterave, et au rhum. J’ai toujours pensé que les connaissances servent au départ à comprendre, expliquer le pourquoi des choses et en particulier de la tradition, pourquoi on fait ainsi et pas autrement. La science doit l’expliquer, mais cette tradition a vocation à évoluer, à s’adapter à de nouveaux contextes.
Le conservatisme sur un produit de tradition peut aussi enfermer et le figer alors qu’autour de soi tout bouge. Je dis parfois que l’innovation d’aujourd’hui sera la tradition de demain. Le consommateur et les systèmes de vente orientent sur le zéro défaut, en termes par exemple de trouble, de dépôt, de caractère oxydatif. Ecrire sur l’étiquette « ce vin peut faire l’objet de dépôt » signe que ce vin est naturel. Même si c’est vrai, ce n’est plus compatible en général avec des possibilités d’exportation. Le négoce demande au producteur de s’engager sur un zéro défaut. Les technologies traditionnelles ne répondront pas forcément à ces exigences de qualité finale qui ne sont pas que sanitaires. L’équipe de L’Inra Pech Rouge a proposé sur ces sujets le concept d’œnologie de précision. Ce n’est pas non plus, innover pour innover.

Très tôt, vous avez alerté sur le changement climatique et la vigne. A partir de quoi ?

C’est parce que je le vis au quotidien ! Et que j’en mesure les conséquences au concret. Quand j’ai été recruté à l’Inra, en 1983, je travaillais sur l’enrichissement de la vendange, la production de sucre et de raisin. Le degré moyen des vins avait pris 2,5 % vol, avec nombre de vin à 15 % vol voir plus. J’ai été amené, à la demande des professionnels, à travailler sur le sujet inverse : réduire la teneur en alcool des vins. Bien sûr, tout n’est pas lié au changement climatique, mais celui-ci y est notable. Les relevés météo enregistrés sur notre site Inra Pech Rouge depuis 30 ans montrent bien, en terme de bilan hydrique, ces tendances claires. Ces données sont dans le livre d’ailleurs pour y être analysées : climat plus sec, plus chaud, stress hydrique de la vigne, récolte de vendange en période chaude avec une composition en acidité souvent faible.

Quelles sont, d’après vous, les trois prochaines grandes innovations indispensables dans la vigne, au chai, au conditionnement… ?

Trois ce n’est pas suffisant ! Il y aura plus de rupture que ceci, essayons d’en lister quelques-unes qui commencent à émerger. Changer les cépages, d’abord ! Rappelons qu’avec 3 % de surface agricole utilisée en France, la viticulture consomme plus de 20 % en poids des pesticides mis en œuvre. Prenons l’exemple des variétés résistantes. Suite à 40 ans de recherches et d’expérimentations, initiées à Montpellier par Alain Bouquet – recherches accompagnées professionnellement en particulier par le CIVL, en lien avec les Chambres d’agriculture, ICV et IFV -, dès 2022 des cépages très qualitatifs à 99 % vinifera, adaptés à notre climat méditerranéen, seront inscrits au catalogue viticole. Ils devraient permettre de ne traiter la vigne que deux fois par an sans produits de synthèse. L’exigence environnementale l’imposera progressivement. La recherche européenne (allemande, suisse, italienne, hongroise) apportera aussi des réponses autres.
La vigne est une plante pérenne qui produit pendant 30 à 50 ans. Ce processus sera donc progressif, lent mais l’œnologue devra adapter les pratiques œnologiques à ces exigences environnementales. Là on est bien en ingénierie reverse, un vin à minimum d’intrant dès la vigne imposera un nouveau vignoble, d’irriguer les vignes, d’accéder à de nouvelles ressources en eau (par exemple eaux usées traitées des stations d’épuration, donc requalifiées pour l’irrigation), de maîtriser de façon continue les procédés d’extraction après vinification avec le moins de SO2 possible. Il faudra choisir les cépages sur des critères œnologiques ! Aujourd’hui, 10 variétés de vigne correspondent à 72 % du vignoble mondial, 20 correspondent à 87 % du vignoble mondial, cette standardisation n’est-ce pas cela l’approche agroalimentaire à revisiter ? C’est ainsi, car ces variétés ont des noms connus des consommateurs : merlot, cabernet, grenache, pinot, syrah, gamay, chardonnay cabernet sauvignon, etc. Elles permettent d’élaborer d’excellents vins, mais elles sont toutes sensibles aux maladies, cryptogamiques en particulier.
A moyen et plus long terme d’autres variétés, résistantes aux maladies, plusieurs dizaines sont déjà en évaluation de terrain. Et là ce sera à l’œnologue et pas qu’au généticien et au viticulteur de les choisir, pour élaborer les qualités de vin, blanc, rouge, rosés sans défaut, à haut niveau organoleptique. Ceci se fera avec une œnologie de précision plus directive qui permettra de maîtriser sur vin une extraction des composés du raisin en polyphénol, composés d’arômes, un pH, une acidité, une teneur en alcool, une teneur en oxygène, peu de SO2 etc.
Enfin, les additifs du vin : le consommateur voudra avoir connaissance de leur présence dans le vin dès lors qu’il sait qu’il y en a ! Ceci limitera a priori leurs usages. Le levier chimie ou le levier physique..seront dans les mains de l’œnologue pour des vins plus naturels. Tout récemment le parlement européen a demandé à la profession un effort d’information de transparence et d’auto réglementation vis-à-vis du consommateur sur les calories du vin et sur les additifs du vin et de toute boisson alcoolisée. Rappelons que pour le moment les boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, eaux de vie etc.) sont exemptées d’étiquetage sur les calories et les additifs sauf en cas de risque d’allergie… une exception en agro-alimentaire. Bref, il y a encore de grands chantiers passionnants à ouvrir ! Ceux qui vont les aborder ont de la chance !
(1) Somme de 280 pages, l’ouvrage de « De l’oenologie à la viticulture » (39 euros TTC) a nécessité deux années de rédaction à Alain Carbonneau et Jean-Louis Escudier. Respectivement professeur émérite de viticulture à l’école Montpellier SupAgro et ingénieur de recherche à l’Inra Pech Rouge. Misant sur la complémentarité de leurs spécialités, les deux experts ont relevé le défi lancé par les éditions Quæ : proposer au public des consommateurs avertis et des professionnels curieux une synthèse de la production du vin.