Ever France : "Notre ambition est de marier les exigences de l’œnologie française à la flexibilité des Italiens" • Vinseo

Leader des produits œnologiques et d’équipements de cave en Italie, le groupe Ever arrive en France avec une ouverture d’esprit et des pratiques complémentaires. Rencontre avec son ambassadeur Jaufré Bordes, directeur de la filiale Ever France.

Jaufré Bordes, directeur de la nouvelle filiale Ever France

La société Ever est née en Italie il y a bientôt 50 ans, comment s’est-elle transformée dans le temps ?

Ever est une société vénitienne, créé en 1973 par Paolo Veneziano, pas loin de l’aire de production du Prosecco. A l’origine, la société vendait des produits de chimie pour le vin. Elle s’est étoffée à partir des années 2000 avec la volonté de devenir indépendante en acquérant un savoir-faire et en apportant du conseil. Aujourd’hui, c’est un laboratoire de conseil, de recherches et développement, ainsi que de machinisme industriel. Ever développe des procédés chimiques ou biotechnologiques, des machines et outils pour l’œnologie, les commercialise et les distribue en accompagnant et formant les utilisateurs à maîtriser ces outils. Par exemple pour la flottation, nous sommes la seule entreprise du secteur à la fois concepteur de la machine et vendeur des produits consommables.

Ever France est la dernière implantation du groupe ?

Aujourd’hui, Ever est un groupe mondial regroupant 90 salariés dans le monde pour un chiffre d’affaires de 36 millions d’euros. La France est la dernière filiale du groupe, créée en 2020. La 1^e a été le Brésil il y a plus de 20 ans, car beaucoup de Vénitiens ont émigré dans le Sud du Brésil, dont la famille du PDG. Il a eu ensuite l’Allemagne, la République Tchèque, l’Afrique du Sud.

Intervention sur le stress hydrique. © Vitisphère

Quelles sont les différentes approches entre l’œnologie française et italienne ?

Il existe beaucoup de similitudes, mais aussi des pratiques et mentalités très différentes entre la France et l’Italie.
En France, il y a plus de rigueur dans le protocole mais peut-être moins de liberté. Si ça ne marche pas après un ou deux tests, on part du principe que ça ne marchera jamais. En Italie, on va tester 50 produits différents.
Aujourd’hui, le marché français entre dans une phase de réflexion et d’amélioration, il se remet en question. Le changement climatique, la concurrence… participent à ouvrir de plus en plus le pays à des solutions qui viennent de l’étranger. Notre ambition est de marier les exigences de l’œnologie française à la flexibilité des Italiens.

Quelles techniques italiennes souhaitez-vous apporter aux œnologues et vignerons français ?

Nous souhaitons par exemple réimporter la micro-oxygénation sur vin fini, utile notamment lors de vendanges hétérogènes comme nous l’avons connu en 2020. En France on a seulement tendance à l’utiliser sur des vins non-filtrés. C’est pourtant une technique inventée par les Français, qui étaient les leaders en 2010.
Dans l’œnologie italienne, nous avons l’habitude d’utiliser des tannins pour l’amélioration des vins. En France, ce sont plutôt des copeaux. On considère que les tannins sont curatifs sur la vendange, au lieu d’intervenir aussi à l’élevage de façon micro-dosée. L’alliance des deux est pourtant intéressante pour apporter synergie et réduction des coûts de production.
Il y a un savoir-faire italien que l’on a perdu. La France est par exemple très en retard sur la flottation. La technique utilisée le plus couramment reste la stabulation à froid, alors que les coûts énergétiques sont énormes. Avec la flottation, au lieu de jouer sur les écarts de températures, on va passer la cuve de mouts dans une machine qui va injecter du gaz et former des microbulles qui vont faire remonter les bourbes à la surface au lieu de sédimenter permettant de gagner du temps et de l’énergie.

Vos produits s’adaptent aussi à la demande, tournée vers le bio ou d’autres labellisations ?

Oui, depuis deux ans nous avons développé des gammes certifiées bio, vegan et sans allergènes. Nous répondons aux besoins des consommateurs. La société Ever est très engagée dans l’écologie depuis les années 2010. Tous les emballages sont recyclables et recyclés. Nous avons été les premiers à emballer nos levures dans des sacs en polyéthylènes, inventés et développés par Ever. On privilégie l’achat de produits en poudre et non en liquide pour limiter un maximum notre impact carbone.

Ever a plusieurs brevets à son palmarès ?

Pour la flottation, nous avons breveté une résine qui permet de consommer deux fois moins d’eau.
Nous avons aussi développé « light 7 stress », un outil de laboratoire qui va révéler le goût de lumière sur les bouteilles avant leur embouteillage. Cela permet de mieux gérer le choix des matières sèches et stockage des vins, pour éviter la transformation du goût du produit fini. Le prosecco est un vin assez sensible à cela. Il existe une réelle volonté de faire du contrôle qualité en Italie.

Qu’est-ce qui vous a poussé à rejoindre le réseau Vinseo ?

Nous avons adhéré il y a 8 mois. J’ai connu Vinseo lorsque j’étais directeur des consultants chez un membre de Vinseo. On se connaît tous de près ou de loin. Quand je me rendais sur un salon en Chine ou en Argentine, on avait l’habitude de se retrouver et d’échanger des infos, qui s’avèrent très utiles pour éviter les pièges à l’export. Cette culture de réseau est tout aussi intéressante régionalement ou nationalement pour en apprendre davantage sur les marchés, les structures ou les institutions du secteur mais aussi pour échanger des informations techniques et trouver des synergies chez nos clients. Je conseille d’ailleurs des outils d’autres membres de Vinseo pour les choix des collages sur mout en flottation ou des copeaux de qualité pour les boisages suite à des essais concluants effectués en partenariat.