DNO de Toulouse : le duo université-ingénieur gagnant

Jean-Pierre Souchard, Enseignant Chercheur à la Faculté de Pharmacie – Université Paul Sabatier nous présente la formation du DNO Université de Toulouse (Diplôme National d’Œnologue) qu’il co-dirige avec Patricia Taillandier, Enseignante Chercheur à l’INP de Toulouse.

Au sein du DNO de Toulouse, nous sommes fiers de cette co-direction, avec un co-Directeur issu du milieu universitaire et un co-Directeur issu d’une école d’ingénieur. Cette dualité apporte une synergie très enrichissante et performante. Ainsi depuis 10 ans, Patricia Taillandier et moi-même alternons tous les 4 ans, les fonctions de Directeur et Co-Directeur.

: Patricia Taillandier

: Jean-Pierre Souchard

Pourquoi les DNO sont-ils rattachés aux Facultés de Pharmacie ?

Il faut remonter à la création du métier d’œnologue (1955). Cet acteur en charge de la vinification a été mis en place afin d’ajuster le dosage du cyanure de potassium utilisé pour déférer les vins. Ce produit mal dosé est un poison violent. Ainsi, le métier d’œnologue a été créé pour réguler le droit d’acheter ce produit potentiellement dangereux et l’utiliser à bon escient. La seule personne compétente, à proximité ou dans chaque village, à qui pouvaient être confiés des produits toxiques était le pharmacien. L’œnologue poursuit donc son histoire auprès des pharmaciens. On dénombre aujourd’hui 6 pôles de formation pour le DNO en France : Bordeaux, Dijon, 2 formations sur Montpellier, Reims, et Toulouse.

Comment s’organise la formation au sein du DNO de Toulouse ?

En préambule, il est important de rappeler que nous préparons les élèves à un diplôme national. Dans ce cadre, nous devons répondre à un cahier des charges précis, régi par un décret national. La formation se répartit sur deux années, avec un recrutement au niveau L3.

Afin d’obtenir des promos équilibrées, nous recrutons sur des profils assez différenciés, à savoir des candidats :

issus de DUT, BTS avec une L3 de biologie ou Science de la vigne et du vin, également des élèves issus de licence pro, (nous avons un lien privilégié avec la Licence Professionnelle de Cahors : « Viticulture et Œnologie, Innovation et Mondialisation », où j’interviens également en tant qu’enseignant et responsable) ;
en reconversion professionnelle ou dans le cadre de la formation continue ; nous leur proposons en amont une formation à distance avec une mise à niveau en chimie, biologie, viticulture et ensuite ils intègrent le DNO ;
dans une démarche de VAP (Validation des Acquis Professionnels) ou VAE (Validation des Acquis de l’Expérience) ;
en alternance : depuis 2013, la formation DNO Toulousaine peut se faire par apprentissage ou contrat de professionnalisation sur les 2 ans ;
et géographiquement d’origines variées : nous recrutons sur toute la France; de plus environ 3 à 4 élèves par promotion viennent de l’étranger.

Information d’intérêt pour les entreprises de Vinseo, deux stages sont prévus : à la fin de la première année en viticulture, puis au début de la deuxième année pendant toute la période des vendanges. En sus, au sein du DNO de Toulouse, nous avons fait le choix d’introduire un stage d’initiation en début de formation. Avant de passer à la théorie, il faut aller voir comment ça se passe dans les vignes…

Les stages se déroulent principalement en France, mais nous encourageons aussi les étudiants à aller à l’étranger (Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud…), car ils y bénéficient de très belles expériences complémentaires et voient s’ouvrir le marché du travail à leur retour.

Principalement, le DNO débouche sur les métiers de vinification en tant que maître de chai, direction technique de production dans les propriétés, caves coopératives, maisons de négoce pour des fonctions de commerciaux, laboratoires d’analyses du vin ou les entreprises de produits œnologiques (levures, bactéries…). Une précision qui nous tient à cœur : 40 % des enseignants au DNO sont issus du monde professionnel, dont la moitié sont des anciens élèves.

Qu’est-ce qui a mené le DNO à Vinseo ?

Dans le domaine de la Recherche, force est de constater que chacun est dans son labo et nous manquons parfois de visibilité et de coordination. Il y a environ 6 ans, nous avons eu écho d’une rencontre qui avait eu lieu dans notre région à l’initiative d’un cluster nommé Vinseo, acteur de la filière viti-vinicole. Peu après, le salon Dionysud sur Béziers s’annonçant, nous avons identifié que le cluster Vinseo tiendrait un stand. Patricia Taillandier et moi-même n’avons pas réfléchi à deux fois et nous nous sommes rendus à ce salon et avons rencontré Miguel Angel Sobas, qui nous a convaincus de l’intérêt du cluster.

Le DNO propose à Vinseo des partenariats au sein des labos de recherche associés

L’idée du cluster est de mettre en relation différents acteurs dans le cadre de partenariats.

En premier lieu, cela nous permet de rester en contact avec le terrain, de mieux identifier les besoins, d’aller à certaines rencontres et salons, d’avoir des échanges très fructueux, tout cela dans le but de développer nos axes de recherche et d’alimenter nos formations.

Principalement, depuis 20 à 30 ans, le métier évolue. De nouvelles techniques se mettent en place pour vinifier qui rendent la pratique passionnante mais de plus en plus complexe. Il faut être bien formé pour utiliser les bons outils.

En second lieu, autant à l’université qu’en école d’ingénieur, nous sommes en recherche de financements pour acquérir du matériel et financer la recherche. Nous pouvons alors proposer notre collaboration en R&D à certaines entreprises.

A ce jour, ces collaborations restent un objectif pour le DNO. C’est l’occasion pour lancer un appel auprès de vous, adhérents, qui seriez en demande de partenariats. Nous pouvons développer avec vous des recherches de la vigne aux procédés : bioprotection et fertilisation, filtration et collage, maîtrise des procédés fermentaires, interactions dans les cultures mixtes, télédétection et traitement d’images par drones, analyses chimiques des moûts et vins, criblage des activités biologiques (antioxydantes, anti-inflammatoires, anticancéreuses in vitro…), recherche de nutraceutiques, développement stratégique et organisation de l’entreprise…