Depuis plus de 20 ans, la société Gemstab propose un ensemble de prestations de services permettant de traiter les vins, directement sur les propriétés viticoles. Eric Lecoeuvre, fondateur de l’entreprise détaille sa vision « soustractive » de l’œnologie.
La marque de fabrique de Gemstab est de traiter les vins sans additifs. En quoi cela consiste-t-il ?
Que ce soit pour la stabilisation tartrique des vins, l’ajustement du pH, la désalcoolisation partielle ou la filtration tangentielle, il y a toujours dans les techniques utilisées par Gemstab une ou plusieurs membranes impliquées. Ce sont elles qui vont permettre de retirer les molécules que le vigneron souhaite extraire de son vin.
Dans le cas de la stabilisation tartrique par électrodialyse, une prestation historique et emblématique pour Gemstab, le vin circule entre des membranes sur lesquelles on applique un courant. Le champ électrique va permettre de retirer du vin du potassium, du calcium et du tartrate, trois ions responsables des dépôts de tartre non colorés que l’on retrouve parfois au fond des bouteilles.
D’un vin à un autre, les équipes Gemstab personnalisent la prestation car l’objectif est de retirer uniquement les ions qui génèrent une instabilité. En cela l’électrodialyse est une méthode sélective, respectueuse du vin. Nous n’y ajoutons aucun intrant et nous n’avons pas besoin de le faire descendre à des températures négatives pour le stabiliser. Le traitement se fait à température ambiante et sans perte de volume de vin. Aucune autre méthode existante ne réunit autant d’avantages.
L’entreprise Gemstab, née dans le Languedoc, opère désormais dans tous les vignobles de France avec 30 unités mobiles. Des prestations sont aussi réalisées en Espagne et au Portugal. Chaque année, Gemstab traite environ 750 000 hl pour la stabilisation tartrique et 100 000 hl pour la désalcoolisation.
Depuis 2008, l’électrodialyse est interdite sur les vins bio. Y a-t-il du nouveau sur ce sujet?
L’électrodialyse des vins est une méthode développée en France, performante, qui respecte les vins et l’environnement. Nous pensons vraiment qu’elle a sa place dans le cahier des charges bio. Et nous ne sommes pas les seuls. En 2019, nous avons lancé une pétition de soutien qui a fédéré plus de 100 signataires parmi lesquels la cave coopérative Héraclès, qui est le premier producteur de vins bio en France, et les Vignerons Indépendants de France qui représentent plus de 1 500 entreprises certifiées AB.
Nous espérons pouvoir faire bouger les lignes d’ici la mise à jour du cahier des charges de la vinification bio prévue en 2022. Mais c’est un travail compliqué à réaliser à l’échelle européenne et malheureusement sans le soutien de la commission bio de l’INAO.
« L’électrodialyse est autorisée dans le cahier des charges des vins bio des Etats-Unis. C’était aussi le cas en Europe jusqu’en 2012 »
Gemstab propose aussi une prestation de désalcoolisation. Avec l’augmentation du degré moyen des vins, avez-vous une demande croissante sur ce service ?
Le degré alcoolique mais aussi le pH augmentent. Face au dérèglement climatique, les vignerons tentent d’adapter leurs pratiques mais le changement est long à mettre en place. Donc sur certains millésimes, quand les vignerons y sont autorisés, il est possible d’agir en correctif.
Là encore nous proposons des solutions soustractives, basées sur des échanges membranaires. Cela permet de réduire le degré d’alcool de 2 à 3 points. Les vins retrouvent un meilleur équilibre alcool/acidité et cela sans perte d’arômes puisque nous retirons uniquement des molécules d’éthanol.
Gemstab fait partie des membres fondateurs de Vinseo. Qu’est-ce qui vous motive à renouveler votre adhésion depuis 13 ans ?
Vinseo nous permet de connaître les fournisseurs régionaux de la filière viti-oeno. Au sein du réseau, nous pouvons parler de problématiques partagées et envisager de trouver des solutions collectives et/ou communes. C’est aussi un atout pour nos clients. Lorsque l’on vient chez les vignerons, il arrive qu’en discutant de leur travail ils nous demandent si l’on connaît une entreprise capable de les aider sur tel ou tel point. Grâce au réseau Vinseo, nous devenons prescripteurs les uns des autres et sommes à-même d’orienter nos clients vers des membres en qui nous avons confiance.
Vinseo c’est aussi un collectif organisé au travers duquel nous pouvons porter des messages. Nombreux et soudés, on gagne en visibilité et en poids politique.
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